Читатели «Вечерки» сетуют на регулярное отсутствие на прилавках могилевских магазинов хлеба под маркировкой «бездрожжевой», ссылаясь при этом на ряд публикаций, посвященных теме вреда для здоровья изделий пекарного производства, рецептура которых включает дрожжи. Ритм современной жизни предопределяет тенденцию введения в рацион продуктов натуральных и полезных. В отношении хлеба с учетом его национального статуса и частоты, с которой он появляется на столах белорусских семей, стремление это оправдано вдвойне.
Ароматный свекольник, скворчащий шматок смальца с яичницей, свежий квас — редкая трапеза восточных славян обходилась без традиционной душистой краюхи. Пищевая промышленность дня сегодняшнего разительно изменила состав хлебных изделий, впрочем, равно как и колбасных, молочных и ряда других. Прочитав этикетку на буханке, помимо муки, соли и воды на ней нередко можно обнаружить разрыхлители, стабилизаторы, ароматизаторы и пресловутые термофильные дрожжи. Против последних сегодня открыто выступают многие ученые.
Итак, что же такое дрожжи? Вот что поведал газете «Беларусь сегодня» кандидат медицинских наук Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ: «Дрожжи — отдельный вид грибов, как и плесень, и в результате своей жизнедеятельности выделяют вредные для человека вещества. В частности, ускоряют развитие раковых клеток, по некоторым данным, в 3-15 раз, поражают сердце, печень, желудок, поджелудочную железу. Современный человек ест много, но наедается с трудом. Почему? Дрожжи в организме активно размножаются и приживаются в желудке, поглощая и без того скудные поступления витаминов группы В».
Считается, что дрожжи подрывают иммунитет человека, а соответственно, провоцируют развитие ряда заболеваний, в список которых попадают гипертония, сахарный диабет и уже отмеченная онкология. Способность дрожжей расширяться приводит к вздутию живота и несварению. Превращаясь в комья глины, такой дрожжевой хлеб налипает на стенках кишечника и создает его непроходимость, кроме того, закисляет внутреннюю среду организма.
Существует и полярное мнение, основанное на утверждении, что в процессе выпечки температура внутри хлеба достигает 98°С, в то время как дрожжи гибнут уже при 50°С. Однако, исходя из обывательской логики, данная позиция справедлива в отношении дрожжей, созданных природой. В пекарском же производстве зачастую используют дрожжи термофильные, созданные человеком путем манипуляций с генетическим кодом и представляющие собой грибковую микрофлору, не погибающую под влиянием высоких температур.
Прокомментировать, насколько очевидным является преимущество бездрожжевого хлеба, мы попросили врача-диетолога и эндокринолога Могилевской областной больницы, главного внештатного специалиста по диетологии управления здравоохранения Могилевского облисполкома Светлану Игоревну КОЛОДИНСКУЮ: «Понятие «бездрожжевой хлеб» несколько условно. От обычного хлеба он отличается разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами.
Да, в рецептуре такого продукта не значатся дрожжи. Для разрыхления теста, как правило, используются различные закваски. Однако они содержат либо «дикие» штаммы дрожжей, либо лактобактерии. При приготовлении бездрожжевого хлеба в промышленных условиях чаще всего используется хмелевая закваска. Она создается с использованием шишек хмеля, на поверхности которых находятся «дикие» штаммы дрожжей.
Принципиально продукты жизнедеятельности этих штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются.
Иногда для закваски бездрожжевого ржаного хлеба используют лактобактерии. Продукты их жизнедеятельности, образующиеся в процессе приготовления теста, придают готовому продукту ярко выраженный аромат и кисловатый «молочный» вкус. Однако других полезных особенностей у этого хлеба также нет — при выпекании лактобактерии гибнут.
В то же время бездрожжевой хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому производители обычно вводят в тесто такие добавки, как цельное зерно, отруби, морскую капусту, муку из семян льна… В этом плане бездрожжевой хлеб содержит гораздо больше полезных веществ, чем стандартный батон, и имеет неоспоримое преимущество».
Существует ли бездрожжевой хлеб в полном смысле этого слова? В общем-то да, однако представляет он из себя не традиционную в нашем представлении буханку с ароматным мякишем. К данной категории принято относить армянский лаваш, итальянскую фокаччу, индийскую чапати, мексиканскую тортиллу. Для «наших широт» альтернативой теплому караваю могут стать лепешки и сухие хлебцы из зерен пшеницы, риса, гречихи, «взорванных» паром: «Подобная технология приготовления позволяет сохранить внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки зерен. Кроме того, в этом случае бездрожжевой хлеб богат пищевыми волокнами, которые способствуют усилению перистальтики кишечника. Однако необходимо помнить, что это достаточно «тяжелая» пища, — отмечает Светлана Игоревна.
Возвращаясь к вопросу о нередком отсутствии «бездрожжевого» хлеба на прилавках магазинов областного центра, главный технолог РУПП «Могилевхлеб-пром» Ольга Владимировна ДЕТКОВА пояснила: «На производстве № 3 г. Могилева, согласно заявкам торгующих организаций, вырабатывается хлеб «Лобжанский» бездрожжевой новый. Ежедневно на прилавки магазинов поступает 400-500 кг. Это подовый хлеб развесом 0,6 кг. Вырабатывается на ржаных заквасках и заварках без использования в технологии прессованных дрожжей.
Изучая спрос населения на бездрожжевой хлеб, специалистами предприятия принято решение увеличить объемы данной продукции — как следствие, на производстве № 4 г. Могилева в январе месяце приступили к выработке хлеба «Рудейский» бездрожжевой».
«Без соли, без хлеба — половина обеда», — говаривали в старину. Не утратила пословица актуальности и сегодня. Не претендуя на однозначность тех или иных суждений в отношении дрожжей, доводов, многие из которых в рамках данной публикации озвучены не были, в завершение хочется отметить одно: если ритм современной жизни не позволяет потреблять такой хлеб, какой пекли наши предки, возможно, есть смысл просто следовать мудрости не менее старинной, чем продукт, о котором шла речь, — «ешь, да меру знай»?
Екатерина САВЧЕНКО.